Вяленый гусь "Коклаган Каз"

Наконец в нашем царстве наступила зима, завтра днём температура упадёт до -31'C градуса в городе, а за городом будет -35'C. Обычно в это время в деревнях начинают резать птицу и крупно-рогатый скот. После чего хозяева замораживают натуральное мясо и кормят свои семьи до весны.  Но у татар есть ещё одна традиция, которая восходит к тем временам, когда народы, населявшие нынешний Татарстан и Башкирию, вели кочевой образ жизни.

Как известно из истории, у кочевников всё необходимое всегда было с собой: жена, дети, конь, юрта... и даже мясо для питания. Одним из видов долгохранящегося мяса, наряду с конской колбасой "Казылык", считался вяленый гусь "Коклаган Каз", который не портился даже в жаркую погоду. 

Вяленого гуся употребляли в первую очередь, как деликатес (количество мяса было ограничено), так как в процессе приготовления 2/3 веса уходило на сублимацию (обезвоживание). Впервые вяленого гуся я попробовал в раннем детстве у своего дедушки в Башкирии, как и любому нормальному ребёнку мне угощение не понравилось, так как оно было очень солёным и жирным. Как раз соль и правильный жир являются главными носителями ценности продукта. Насколько я знаю, кусочек гусиного мяса наши предки брали в зимний морозный лес, когда заготавливали дрова и вырубали лёд на озере для зимника или на сенокос в сорокаградусный зной. Натуральная соль восстанавливала потери натрия, выходившие с потом, а жир был главным источником энергии. Например: отварная картошка с тонко нарезанными кусочками была лучшим блюдом тех лет. 

Мясо нарезалось настолько тонко, что через него свободно проходил солнечный свет. Правильно засолёное мясо никогда не портилось и могло долго храниться без холодильника. После ноябрьских забоев тушки гусей укладывали в деревянные бочки и пересыпали крупной (горькой) серой солью. После чего происходил процесс соления и начальной ферментации, а уже в конце марта солёных гусей вывешивали на солнце.Сегодня я встречал несколько рецептов с добавлением специй в виде тмина, розмарина, перца- это новодел. В оригинале, кроме соли ничего не добавлялось, волшебный вкус вяленого гуся заключается, именно, в правильном засоле и вяленье в особых условиях. Когда я приезжал в татарскую деревню к своим родственникам, то всегда на стол выставлялся вяленый гусь, это был знак уважения и заботы. В татарских и башкирских деревнях существовала целая культура выращивания и обработки гусей. По тому, как девушка обрабатывала гуся, о ней судили, как о хорошей хозяйке (невесте). 

Мне в семидесятые годы ещё удалось увидеть, как под крышами деревянных домов, висели золотистые тушки просолённых птиц. Гусей вешали на хорошо проветриваемой стороне под крышей так, чтобы не достали кошки. Мой дядя рассказывал, что в конце сороковых годов, сразу после войны, по всей стране был тотальный голод и он, в числе другой детворы, ждал когда с гуся капнет капелька жира, чтобы поймать её ртом. Вот такие редкие истории мне глубоко запали в душу.Я с удовольствием рассказываю про искусство национальной кухни, потому что мне очень интересна культура татарского народа. Предлагаю несколько видеосюжетов, в которых хорошо отражается вся аутентичность и искусство приготовления.