Узбекский вкус в Японии.

Когда-то в 2004 году мы с товарищем направились в токорозавский маркет SEYU, который впоследствии стал нашим кормильцем. Я тогда впервые увидел изобилие свежих морепродуктов, хотя сам вырос на берегу Балтийского залива.

Мы в тот вечер закупили такое количество суси и сасими, что не смогли всё освоить в несколько подходов. 

Во время следующего посещения маркета я уже в пресыщенном состоянии стал присматриваться к местным покупателям среднего возраста и обнаружил, что они в большей мере кучкуются в районе мясных продуктов. 

Многие дамы с придыханием произносили "wagyu", пытаясь рассмотреть мраморную говяжью нарезку.

По ходу движения я стал вникать, отчего же так "неровно дышат" японские домохозяйки. Я тогда впервые увидел мраморное мясо, хотя раньше о нём слышал в историях о русских царях, на стол к которым подавались трёхгодовалые бычки, которым не давали ходить своим ходом и поили только молоком.

Но оно меня не зацепило, так как я подумал, что мраморные прожилки- это свиное сало, а местные умельцы таким образом культивируют японский бекон.

Уже по прошествии нескольких лет я был приглашен своим японским коллегой Окубо Ёшие в ресторан, где мы впервые отведали мраморную говядину приготовленную на открытом огне.

Но это происходило в Токорозава-ши, а не в Кобе, поэтому незачет.

В этом году, когда мы встречались с друзьями в Токио, наш земляк рассказал вкусную историю, как он гостил в Кобе и имел возможность посещения специализированного ресторана,

где японские мастера готовят мраморную говядину на специальных стальных листах (плитах).

Мраморное мясо по всем показателям превосходит обычные породы говядины, отличаясь не только нежностью, но и полезными свойствами. Само название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы.

В отличие от обычного мяса мраморное содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина и, обладает антиканцерогенными свойствами.

Вагю (WAGYU)–  наиболее изысканная разновидность мраморной говядины, которая встречается реже других.

ТЕХНОЛОГИЯ:
Wagyu в переводе означает «японская корова». Это не одна, а целая совокупность пород коров, чье мясо предрасположено к мраморности. Исконно они выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день и включают в себя определенный рацион питания и режим дня.

С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем  на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных.

Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении.

Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы оставались вне напряжения. Это положение способствует равномерному распределению жировых прослоек в мясе.

Конечно, первая мысль при этом, что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако, при всей нелогичности ситуации, фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия.

Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют сакэ), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев.

Благодаря обилию жировых прослоек, вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине, после забоя, мясо долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а, наоборот, считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.

Как и другие традиции, бережно хранимые предками, в Японии эти технологии чтят и относятся к ним ревностно, как французы к изготовлению игристого вина "Шампанское".

Однако, как и в случае с игристым вином, «вагю» научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия: там скрещивают японских коров и местных. Как правило, привозят одного быка из японского фермерского хозяйства и этого вполне хватает для того, чтобы получить многочисленное мраморное потомство.

Кстати, технология производства мраморного мяса есть и в России, например: в Липецке и Пензе. Однако, по мнению многих поваров, липецкая говядина обладает относительно низкой степенью мраморности. Поэтому российский продукт не пользуется большим спросом у рестораторов.

РАЗНОВИДНОСТИ:
В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) – Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как: Tajima, Itozakura, Kedaka.

Префектура Хего также славится производствам сорта мяса «кобэ». Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным.

В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом: «чем бычку лучше, тем  лучше его мясо». За одним животным ухаживают до двадцати человек.  Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь – товар штучный и не экспортируются на продажу.

Меньше производство – больше цена. Мясо «кобэ» невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса «вагю». 100 грамм стоят порядка 50 евро.

В Кобе я собираюсь уже давно, сразу после встречи Канчо Соэно с бывшим мэром г.Рига Гунтарсом Боярсом в феврале 2004 года. Кобе побратим Риги, а для меня интересен тем, что в нём есть наше отделение, руководимое Чаки Ёкояма, аэропорт с посадочной полосой в заливе

и ещё несколько мест андерграунда, в которые не всех пускают. Когда я узнал историю вагю, я ещё больше захотел туда поехать. Кстати, легендарная команда Ямагучи-гуми тоже находится в Кобе.

Я так считаю, что чак-чак надо вкушать в Татарстане, вагю в Кобе, а плов в Узбекистане. Но, как оказалось, есть исключение из правил, первый узбекский плов, приготовленный узбеками я впервые отведал в Токио.

Ещё в 2013 году, когда мы отмечали Курбан-байрам в Токийской мечети "Camii", мы познакомились с замечательным человеком по имени Равшан, который пригласил нас к себе на плов. Мы сдержали своё слово и заехали к нему на следующий год после официального приглашения.

К нашему приезду Равшан купил свежайшей баранины, которую не просто достать в Японии, где есть всё. Его фантастическому умению мы не стали удивляться, а лишь постарались прочувствовать в качестве подсобных рабочих, а потом и дегустаторов.Равшан- дипломированный специалист в сфере японской филологии, уже много лет преподаёт японский язык в в Токио, но при этом не забывает и своих "корней".

Плов в его исполнении получился волшебным, как по виду так и на вкус. Плов был приготовлен без конопляного масла и семян, но наш аппетит к концу трапезы только усилился. Равшан нас предупредил, что в случае переедания нам придётся сделать несколько кругов вокруг его дома, вооружившись кетменём. За себя я не волновался, а вот Равиль мог превысить свою весовую категорию и отправиться в тяжелый вес.

В завершении нашего визита мы познакомились с ещё одним единоверцем по имени Шерозали, который был нам представлен, как "живой классик" приготовления самаркандского плова.

Шерозали оказался очень позитивным парнем с хорошими навыками в сфере кулинарии. Шерозоли сообщил,

что весь секрет его искусства спрятан в масле, которое ему присылают прямо из Узбекистана и чугунном казане, доставшемуся Равшану от его отца.

Масло оказалось хлопково-льняным, а казан из отечественного чугуна, а вот искусство закладки свежайших продуктов (масло, лук, морковь, баранина, зира, живая вода, горох нут, киш-миш, японский рис, чеснок, стручковый перец чили, морская соль).

Меня в приготовлении плова Шерозали привлёк в качестве стажера, я впервые был в такой ответственной должности.

В итоге на нашем столе была большая тарелка плова, инкрустированная перепелиными яйцами, салат ачичук и зелёный китайский чай.

Во время трапезы мы узнали традицию поедания плова в компании, потренировались есть с помощью пальцев (БЕЗ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ),

а так же узнали, почему узбеки едят много бараньего жира.

В один из вечеров мне так же удалось продемонстрировать свои навыки приготовления мяса, после чего Равшан сказал: "Роберт, а ты не думал открыть собственный ресторан?".